Меню

Требования к качеству хлебобулочных изделий

2 июля 2019 в 13:00 Просмотров: 6
<p><strong>Форма</strong> должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба — соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового — круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий — шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны — с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы.</p> <p><strong>Корка</strong> должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется.</p> <p><strong>Состояние мякиша.</strong> Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.</p> <p><strong>Вкус и запах</strong> должны быть свойственными данному виду хлеба.</p> <p><strong>Влажность</strong> предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для ржаного простого и заварного — не более 51 %, для пшеничного хлеба из обойной муки — не более 48 %’, подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые.</p> <p><strong>Кислотность</strong> хлеба обусловлена способом приготовления теста и сортом муки. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (до 12°), чем пшеничные, которые готовят на дрожжах, и кислотность их не превышает 4°.</p> <p><strong>Пористость</strong> пшеничного хлеба выше (52-72 %), чем ржаного (45-57 %), а формового больше, чем подового. Повышение сортности муки увеличивает этот показатель.</p> <hr> <p><strong>Дефекты хлеба.</strong> Они обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий.</p> <p>К дефектам внешнего вида хлеба относят:</p> <ul> <li>неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста;</li> <li>трещины на поверхности образуются при выпечке хлеба из перебродившего теста, а мелкие пузырьки — при выпечке из недобродившего теста;</li> <li>темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки;</li> <li>повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное — бледную.</li> </ul> <p><strong>Дефекты мякиша</strong> возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш.</p> <p><strong>Крошливость</strong> обусловлена недостаточным количеством воды при замесе; крошливость является также признаком черствения хлеба.<br> Непромес мякиша — наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) — вызван недостаточным замесом теста.</p> <hr> <p>Не допускается наличие закала в хлебе. <strong>Закал</strong> — это слой уплотненного, беспористого липкого мякиша, обычно у нижней корки. Во время хранения закал может возникнуть при многорядной укладке горячих изделий.</p> <p><strong>Дефекты вкуса и запаха</strong> могут быть при использовании муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна. Хлеб перебродивший имеет кислый вкус, а недобродивший — пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб не допускается. При хранении хлеб приобретает специфические аромат и вкус черствого хлеба.</p> <p>Качество хлеба зависит так же от его пропечённости. Мякиш непропечённого хлеба липкий, неэластичный, малопористый. Такой хлеб плохо усваивается, кроме того, раздражает слизистую оболочку желудка и кишечника, нарушает нормальную секреторную функцию пищеварительных желез.</p>